Martinigans mit Semmelknödel und Rotkraut . by Augarten Hotel Neustift

Wenn der November naht, freut sich so mancher Feinschmecker auf einen besonderen kulinarischen Genuss: das Martinigansl!
Zahlreiche österreichische Lokale von Vorarlberg bis Wien, von einfachen Gasthäusern bis hin zu den nobelsten Gourmetadressen halten den Brauch des traditionellen „Martinigansl-Essen“ wach und lebendig.
Was hat es mit dem „Martinigansl“ auf sich?
Die Geschichte, die man sich zum Ursprung des Brauches erzählt, führt zurück ins 4. Jahrhundert n. Chr. in die Zeit des Heiligen Martin. Das Volk wollte Martin zum Bischof weihen. Dieser jedoch war ein bescheidener Mann und wollte die mit dem Amt verbundene Verantwortung nicht übernehmen. Er versteckte sich in einem Gänsestall. Die Gänse jedoch schnatterten so laut und aufgeregt, dass der Eindringling rasch gefunden wurde. In Erinnerung an dieses Ereignis wird heute noch mit dem „Gansl-Essen“ des Heiligen Martin gedacht.
Wir vom Augarten . Berg Genuss Hotel Neustift dürfen Ihnen heute ein besonders schmackhaftes Rezept für Ihr „Martinigansl mit Rotkraut und Semmelknödel“ verraten.

 

 

Die Zutaten

für 4 Portionen

Für die Martinigans:

• 1 küchenfertiges Gansl (ca. 3-4 kg)
• Je 2 Stück Zwiebeln, Knoblauchzehen und Äpfel
• Je 2 TL frischgehackten Liebstöckel und Majoran
• 1 TL Speisestärke

Für die Garnitur:

• 3 Äpfel
• 2 EL Preiselbeerkompott
• Salz, Pfeffer & Speisestärke

Für die Beilage:

• Je 1 Zimtrinde, Lorbeerblatt, Apfel
• 2 Nelken
• 1 kg Rotkraut
• 6 EL Rotweinessig
• 125 ml Apfelsaft
• 250 ml Rotwein
• 80 g Preiselbeeren
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Ganslschmalz
• 1 EL Kristallzucker

 

Zur Zubereitung

Zubereitung der Martinigans:

• Die Gans innen und außen mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Die Flügerln und den Hals in kleine Stücke hacken und in eine eckige Bratenpfanne legen.
• Nun die Knoblauchzehen schälen und vierteln. Die geschälten Zwiebeln und die Äpfel in etwa 2-3 cm große Stücke schneiden und mit Knoblauch, Liebstöckel und Majoran mischen.
• Jetzt wird die Gans innen und außen gesalzen und gepfeffert und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung gefüllt. Die Öffnung mit Spagat zubinden. Die Gans mit der Brust nach oben in die Pfanne geben, ca 1 Liter Wasser beigeben. Im auf 160 Grad vorgeheizten Backrohr auf der unteren Schiene auf dem Gitterrost etwa 1 ½ Stunden braten. Immer wieder mit Bratfett übergießen, im Fall noch etwas Wasser nachgießen.
• Nach der angegebenen Zeit wird die Ofentemperatur nun auf 220 Grad erhöht und die Gans noch 30 Minuten fertig gebraten.
• Weiter geht´s mit der Garnitur:
  Die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel nun beidseitig kurz in Bratfett anbraten und anschließend mit Preiselbeerkompott füllen.
• Wenn es an der Zeit ist, das Gansl aus dem Ofen zu nehmen, das Fett vom Bratensaft abschöpfen und die Gans in einer leeren Pfanne etwa weitere 10 Minuten warmstellen.
• Der Bratensaft wird nun von etwa 400 ml auf 300 ml eingekocht und durch ein Sieb gegossen. Zum Binden des Bratensaftes wird die Speisestärke nun mit ein wenig Wasser glattgerührt und dann zugegeben.
• Nun ist es soweit: Spagat entfernen, Gans tranchieren und in Portionen teilen. Mit Saft, gefüllten Äpfeln und den Beilagen anrichten.

Zubereitung der Beilage:

• Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken und Zimt in ein Stück Stoff einschlagen und zubinden.
• Den Krautkopf halbieren, Stunk entfernen und mit dem Krauthobel schneiden. Nun wird das Kraut mit den geschälten, entkernten, grob geraspelten Äpfeln, Apfelsaft, Essig, Rotwein und den Preiselbeeren vermischt. Das Säckchen mit den Gewürzen dazugeben und diese Marinade nun ca. 10 Stunden ruhen lassen.
• Zu guter Letzt werden nun noch die geschälten Zwiebeln in dünne Streifen geschnitten und in Ganslschmalz angebraten. Den Zucker einstreuen und hellbraun karamellisieren lassen. Nun das Kraut samt Marinade zugeben und etwa 40 Minuten dünsten lassen. Vor dem Servieren das Gewürzsäckchen entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Weitere beliebte Beilagen zur Martinigans sind Semmelknödel, Kartoffelknödel, Kroketten und karamellisierte Kastanien.

 

„Wir vom Hotel Augarten, Ihrem schönsten Berg Genuss Hotel Neustift wünschen viel Freude beim Nachkochen der Martinigans und guten Appetit!“