Oca al Martini con gnocchi di pane e cavolo rosso . da Augarten Hotel Neustift

Con l’avvicinarsi del mese di novembre, molti buongustai attendono con ansia una specialità culinaria: il Martinigansl!
Numerosi pub austriaci dal Vorarlberg a Vienna, dalle semplici locande ai più nobili indirizzi gastronomici, mantengono viva l’usanza del tradizionale “Martinigansl-Essen”.
Che cos’è il “Martinigansl”?
La storia che si racconta sull’origine di questa usanza risale al IV secolo d.C., al tempo di San Martino. Il popolo voleva consacrare Martino come vescovo. Quest’ultimo, tuttavia, era un uomo modesto e non voleva assumersi le responsabilità associate alla carica. Si nascondeva in un pollaio. Le oche, tuttavia, chiacchieravano in modo così forte ed eccitato che l’intruso è stato subito individuato. In ricordo di questo evento, San Martino viene ancora oggi commemorato con il “pasto Gansl”.
Noi dell’Augarten . Il Berg Genuss Hotel Neustift potrebbe rivelarvi oggi una ricetta particolarmente gustosa per il vostro “Martinigansl con cavolo rosso e canederli di pane”.

 

 

Gli ingredienti

per 4 porzioni

Per l’oca Martin:

• 1 oca pronta per la cottura (circa 3-4 kg)
• 2 cipolle, spicchi d’aglio e mele a testa
• 2 cucchiai di levistico e di maggiorana freschi e tritati
• 1 cucchiaino di farina di mais

Per la guarnizione:

• 3 mele
• 2 cucchiai di composta di mirtilli rossi
• Sale, pepe e farina di mais

Per la guarnizione:

• 1 corteccia di cannella, alloro, mela
• 2 chiodi di garofano
• 1 kg di cavolo rosso
• 6 cucchiai di aceto di vino rosso
• 125 ml di succo di mela
• 250 ml di vino rosso
• 80 g di mirtilli rossi
• 2 cipolle
• 1 cucchiaio di grasso d’oca
• 1 cucchiaio di zucchero semolato

 

Per la preparazione

Preparazione dell’oca Martin:

• Lavare l’oca dentro e fuori con acqua fredda e asciugarla. Tagliare le ali e il collo in piccoli pezzi e metterli in una teglia quadrata.
• Ora sbucciate e tagliate in quarti gli spicchi d’aglio. Tagliare le cipolle sbucciate e le mele in pezzi di circa 2-3 cm e mescolarle con l’aglio, il levistico e la maggiorana.
• Salate e pepate l’oca all’interno e all’esterno e farcitela con il composto di mele e cipolle. Legare l’apertura con le spaccature. Mettere l’oca nella padella con il petto rivolto verso l’alto, aggiungere circa 1 litro d’acqua. Arrostire nel forno preriscaldato a 160 gradi sul ripiano inferiore per circa 1 ora e mezza. Continuare a versare il grasso di frittura e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua.
• Trascorso il tempo indicato, aumentare la temperatura del forno a 220 gradi e arrostire l’oca per altri 30 minuti.
• Continuare con la guarnizione:
  Dimezzare le mele e togliere il torsolo. Friggere brevemente le mele da entrambi i lati nel grasso di frittura e poi riempirle con la composta di mirtilli rossi.
• Al momento di togliere l’oca dal forno, scremare il grasso dal sugo e tenere l’oca al caldo in una teglia vuota per altri 10 minuti circa.
• Il sugo viene ora ridotto da circa 400 ml a 300 ml e versato attraverso un setaccio. Per addensare il sugo, mescolare la maizena con un po’ d’acqua fino ad ottenere una consistenza omogenea e poi aggiungerla.
• Ora è il momento di togliere le spaccature, incidere l’oca e dividerla in porzioni. Servire con il succo, le mele ripiene e le guarnizioni.

Preparazione del contorno:

• Avvolgere il sale, il pepe, l’alloro, i chiodi di garofano e la cannella in un pezzo di stoffa e legare.
• Tagliare la testa del cavolo a metà, rimuovere il gambo e tagliare con un affetta-cavoli. Mescolate ora il cavolo con le mele sbucciate, private del torsolo e grattugiate grossolanamente, il succo di mela, l’aceto, il vino rosso e i mirtilli rossi. Aggiungere il sacchetto con le spezie e lasciare riposare la marinata per circa 10 ore.
• Infine, tagliate le cipolle sbucciate a strisce sottili e fatele soffriggere nel grasso d’oca. Cospargere di zucchero e lasciarlo caramellare fino a quando non diventa marrone chiaro. Aggiungete ora il cavolo insieme alla marinata e lasciate cuocere a vapore per circa 40 minuti. Prima di servire, togliere il sacchetto delle spezie e condire con sale e pepe.
• Altri contorni popolari con l’oca Martini sono gli gnocchi di pane, gli gnocchi di patate, le crocchette e le castagne caramellate.

 

“Noi dell’Hotel Augarten, il vostro più bel hotel di piacere in montagna a Neustift, vi auguriamo di ricreare l’oca Martini e buon appetito!”.